Lehengaien eskakizunak:Aukeratu behi-hanka edo solomoa (gantz edukia ≤5%), haragi sendoa, fasziarik gabe. (Txerri-sabela ere erabil daiteke)
Xerraren lodiera:2-4 mm (lodiegiak kurruskaria eragiten du, meheegiak hauskorragoa da).
Prozesu patentatua:Lodiera uniformea eta ebaketa automatikoaren eraginkortasuna hobetzeko, -20 ℃-ra izoztu ondoren xerratu.
Desodorizatzea:Ordubetez beratzen utzi odola kentzeko, jengibrea gehitu lehen aldiz egostean arrain usaina kentzeko.
Ontzeko marinatzeko formula:gatza, azukrea, soja saltsa, espezia hautsa, sukaldaritzarako ardoa (haragiaren pisuaren arabera egokitua).
Marinatzeko denbora:0℃-tan hozkailuan hainbat orduz (formularen arabera egokituta)
Western Flag HH serieko lehortze-gelan, erabili65-80 ℃ aire beroaren zirkulazioan lehortzea 1-2 orduz.
Western Flag XG serieko lehortze-gelan,65-80 ℃ aire beroaren zirkulazio bidezko lehortzea, 2-4 ordu.
Prozesu aukerakoa:
Hasierako deshidratazioa:gainazaleko hezetasuna kendu eta forma finkatu.
Metodoa:
Aire beroaren aurre-lehorketa:Zabaldu haragi xerrak labeko erretilu batean, sartu aire beroko lehorgailuan, jarri tenperatura 50-60 ℃-tan eta lehortu 30-40 minutuz gainazala apur bat lehor eta itsaskorrik ez egon arte.
Drainatze naturala:Irteera txikia bada, alanbrezko euskarri batean jar daiteke aireztatzeko eta hustutzeko 1-2 orduz, baina arreta jarri behar da ingurune garbiari kutsadura saihesteko.
Formatzea eta moldatzea
Plaka prozesatzea:Sartu aurrez labean egindako haragi xerrak xerra-makinan eta sakatu 0,1 cm inguruko xerratan, edo eskuz lautu lodiera uniformea lortzeko (gakoa: lodiera uniformeak zuzenean eragiten dio lehortze-eraginkortasunari eta kurruskariari).
Mozketa eta forma ematea:Erabili molde bat karratu, biribil eta bestelako formak mozteko, ertz irregularrak kentzeko eta amaitutako produktuaren edertasuna bermatzeko.
Hoztea eta ontzea
Hoztea:Lehortu ondoren, jarri hozte-gela esteril batean eta hoztu giro-tenperaturara modu naturalean, tenperatura-aldearen ondoriozko hezetasuna saihesteko.
Bigarren mailako ongailua:Zaporea handitzeko, ihinztatu edo estali ongailu-hautsa gustuaren arabera. Ongailuaren ondoren, tenperatura baxuan (40℃) 10 minutuz lehortu daiteke zaporea finkatzeko.
Arazoaren fenomenoa, kausaren azterketa, konponbidea
Gogorregi lehortu ondoren:Tenperatura altuegia edo denbora luzeegia bada, jaitsi tenperatura 65-70 ℃-ra, laburtu lehortze denbora, handitu iraulketa kopurua
Ez kurruskaria:hezetasun-edukia ez bada estandarra betetzen (> 5%), luzatu lehortze-denbora edo igo geroagoko lehortze-tenperatura 75 ℃-ra
Kolore iluna:Maillard erreakzio gehiegizkoa edo tokiko tenperatura altuegia bada, kontrolatu tenperatura ≤80℃, ziurtatu labeko erretiluen arteko tarte uniformea, saihestu pilatzea
Haustura-tasa handia:Xerra-lodiera irregularra edo ozpinetako nahikoa ez bada, optimizatu xerra-prozesua, handitu almidoia (% 1-2) ozpinetakoan gogortasuna hobetzeko
Argitaratze data: 2025eko ekainaren 21a
